il Menù alla carta
La Divina Commedia del Gusto
Antipasti
Uovo pochè 62° su vellutata di stilton con bacon croccante
e gruè di fave di cacao “CRU del Madagascar”
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Rollè di coniglio con ripieno dell’aia avvolto in pancetta toscana,
spuma di patate viola e olive candite
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Plateau di salumi di mare, lonza di morone, ventresca di spada, pesce re alle vinacce,
‘nduja di spigola, salmone al pepe rosa, con pinzimonio di verdure e salsa verde e maionese di ricci di mare
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Cheesecake di gambero rosso del mediterraneo aromatizzato al lime con uova di salmone,
panna acida e fantasia di verdure
Primi
Pappardella paglia e fieno ripiena di melanzane alla parmigiana
su crema parmantier e polvere d’olio al basilico
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Tagliolino tutto tuorlo all’acqua di grana con petali
e briciole di prosciutto di piccione di Lajatico
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Scrigno sfoglia al pomodoro ripieno di baccalà mantecato e brodetto alla livornese con spuma di vongole lupini
e bottarga di Orbetello (medaglia d’oro ai campionati di cucina 2022)
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Risotto al nero di seppia con tagliatella si seppia al vapore,
gocce di riduzione di piselli e zest di limone
Secondi
Cubi di controfiletto Irlanda accompagnati da pesto di rucola e pinoli, pomodorini confit,
crema di parmigiano e demi-glacé di manzo
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Croccante di pancia di maialino farcita agli aromi mediterranei,
fantasia di baby carote e riduzione al vino rosso
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Baccalà in panatura di mais su salsa mediterranea, origano,
capperi e olive taggiasche e spuma di burrata
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Filetto di pesce sciabola aromatizzato al timo e maggiorana con caponata di verdure
e gocce di aceto stravecchio alle cipolle di Certaldo