il Menù alla carta

La Divina Commedia del Gusto

Antipasti

 

Uovo pochè 62° su vellutata di stilton con bacon croccante

e gruè di fave di cacao “CRU del Madagascar”

Rollè di coniglio con ripieno dell’aia avvolto in pancetta toscana,

spuma di patate viola e olive candite 

Plateau di salumi di mare, lonza di morone, ventresca di spada, pesce re alle vinacce,

‘nduja di spigola, salmone al pepe rosa, con pinzimonio di verdure e salsa verde e maionese di ricci di mare 

Cheesecake di gambero rosso del mediterraneo aromatizzato al lime con uova di salmone,

panna acida e fantasia di verdure

 

 

Primi

 

Pappardella paglia e fieno ripiena di melanzane alla parmigiana

su crema parmantier e polvere d’olio al basilico

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Tagliolino tutto tuorlo all’acqua di grana con petali

e briciole di prosciutto di piccione di Lajatico 

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Scrigno sfoglia al pomodoro ripieno di baccalà mantecato e brodetto alla livornese con spuma di vongole lupini

e bottarga di Orbetello (medaglia d’oro ai campionati di cucina 2022)

Risotto al nero di seppia con tagliatella si seppia al vapore,

gocce di riduzione di piselli e zest di limone

 

 

Secondi

 

Cubi di controfiletto Irlanda accompagnati da pesto di rucola e pinoli, pomodorini confit,

crema di parmigiano e demi-glacé di manzo

Croccante di pancia di maialino farcita agli aromi mediterranei,

fantasia di baby carote e riduzione al vino rosso

Baccalà in panatura di mais su salsa mediterranea, origano,

capperi e olive taggiasche e spuma di burrata 

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Filetto di pesce sciabola aromatizzato al timo e maggiorana con caponata di verdure

e gocce di aceto stravecchio alle cipolle di Certaldo